2009年11月11日掲載
マゴモの風味がうま味生かす 明石・小鯛の塩蒸し
「割烹 杉本」（明石市桜町）
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マゴモを解いて軽く包丁を入れる杉本仁さん。独特の香気が漂う＝いずれも明石市桜町、「割烹 杉本」 |
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熱々でよし、冷めてもよし。全国でも名高い明石ダイの見事な姿。 |
引き戸の前に上品にたたずむお品書き。メイタガレイやツバスなど旬の魚を使った料理が並ぶ。
店は１９６５（昭和４０）年、いまの店主杉本仁さん（４７）の父裕さん（７５）が始めた。それから４０年以上、毎日朝と昼の２回、魚の棚などの鮮魚店を回って仕入れ、明石近海の「まえもん」にこだわった料理を出している。
旬のメニュー「小鯛（だい）の塩蒸し」は、体長３５センチほどの明石産マダイにたっぷりと塩をまぶし、マゴモと呼ばれるイネ科の多年草で包んで蒸した一品。新鮮なタイが手に入った時にしか仕込まない。マゴモは、イ草に似た独特の香りがあり、淡泊な白身のタイにアクセントをつける。
マゴモをくるむ細い縄をほどくと、湯気とともに香気が立ち上り、ほんのりと桃色を帯びたタイが姿をさらす。口に運ぶと、マゴモの香りがほのかに漂い、塩によって引き出された鯛のうま味が広がる。
冷めると身が引き締まり、常連客の中には「これもまたうまい」と好む人もいるそうだ。
これからの季節、夏に産卵期を終え体力をつけた明石のタイは「紅葉鯛」と呼ばれ、脂が乗っておいしいとされる。
「明石産の魚を使うのは当たり前。その中からよりいいものを見極められるかが決め手」と杉本さん。まえもんを知り尽くした店主が薦めるふるさとの味だ。（中務庸子）
店は１９６５（昭和４０）年、いまの店主杉本仁さん（４７）の父裕さん（７５）が始めた。それから４０年以上、毎日朝と昼の２回、魚の棚などの鮮魚店を回って仕入れ、明石近海の「まえもん」にこだわった料理を出している。
旬のメニュー「小鯛（だい）の塩蒸し」は、体長３５センチほどの明石産マダイにたっぷりと塩をまぶし、マゴモと呼ばれるイネ科の多年草で包んで蒸した一品。新鮮なタイが手に入った時にしか仕込まない。マゴモは、イ草に似た独特の香りがあり、淡泊な白身のタイにアクセントをつける。
マゴモをくるむ細い縄をほどくと、湯気とともに香気が立ち上り、ほんのりと桃色を帯びたタイが姿をさらす。口に運ぶと、マゴモの香りがほのかに漂い、塩によって引き出された鯛のうま味が広がる。
冷めると身が引き締まり、常連客の中には「これもまたうまい」と好む人もいるそうだ。
これからの季節、夏に産卵期を終え体力をつけた明石のタイは「紅葉鯛」と呼ばれ、脂が乗っておいしいとされる。
「明石産の魚を使うのは当たり前。その中からよりいいものを見極められるかが決め手」と杉本さん。まえもんを知り尽くした店主が薦めるふるさとの味だ。（中務庸子）
明石市桜町１２の１２。おまかせコース６５００円から。刺し身、天ぷら、椀（わん）ちりがセットになったおまかせ３品５２５０円。小鯛の塩蒸しは５０００円前後。ほかに天ぷら盛り合わせやアナゴ焼き、冬限定で魚ちりのコースなども。１６～２２時（ラストオーダー２１時半）。日曜定休。ＴＥＬ０７８・９１２・１２５４
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桜町かいわいには「いそざかな 一とく」や「菊水鮓」「菊水桜町本店」などの活魚料理店、すし店がある。明石観光協会ＴＥＬ０７８・９１８・５０８０
※この記事は過去に神戸新聞に掲載されたものです。
内容については変更になっている場合がありますので、おでかけの際はあらかじめご確認ください。
マゴモの風味がうま味生かす 明石・小鯛の塩蒸し（2009-11-11）