「伝統の料理で夏らしいものを」。取材前にそう伝えると、出てきた料理は「棒ずし」だった。

　日本海に注ぐ由良川産のアユは薄めの酢で締めてから軽く炙（あぶ）る。「こうすると川魚の臭みがなくなるんです」。早速口に入れると、柔らかいアユとその下に敷かれたシソの葉がシャキシャキと音を立てて、歯応えまでも香ばしい。主人が今朝、自宅の畑から取ってきたというナスビは、枝豆と一緒にご飯にまぜ合わて味わう。新鮮でさわやかな香りが口中に広がる。

　「江戸屋宗兵衛」の名を受け継ぐ旅籠屋（はたごや）として、江戸初期の寛永年間に創業した。現在は、九代目の吉見誠芳さん（６４）と長男の和尊さん（４０）が包丁を握る。和尊さんは「自分がおいしいと思う料理を作るだけ」と気負いを見せない。棒ずしは、かつて若狭から京都や丹波地域までを結んでいた鯖街道（さばかいどう）を急ぐ商人たちに、道中の旅籠屋が振る舞った料理だという。

　「料理は素材の鮮度が命」と十代目。鮮度にこだわるからこそ地元の食材を使う。食材の状態が日々変わるように、毎日の料理方法も変わる。「アレンジが大切なんです。同じ食材でも色や形が違うように、食材の良さを引き出す料理も違うはずでしょ」

　三百五十年にわたる伝統と味は、しっかりと料理人の血に受け継がれている。（前川茂之）