かまぼこ屋の朝は早い。夜が明けるころ、石のすり鉢に、魚のすり身や塩を入れ、生地づくりが始まる。吉田利男工場長（４６）は「冬以外は魚をさばくところから始める」と話す。自前で魚から仕込む店は、今では少ないという。

　気温や湿度による微調整、練り具合の判断…。ほとんどの行程で、人の手や感覚が頼りだ。板かまぼこづくりも手作業が中心。職人が握る「付け包丁」で、生地が見る見る“かまぼこ形”になっていく。完成と思いきや、木型で整形、上塗り、両端をそぐ―と続く。焼く間も、色付きすぎないよう、かまぼこ板をかぶせるなど目を離せない。

　自信作の「献上」は瀬戸内産のシログチをふんだんに使った製品で、東宮御所に二度献上したことから名が付いた。ぷりぷりとした歯応え。口の中に甘みが広がる。「魚の味がする、本来のかまぼこです」。天ぷらも人気で、創業当時からの定番「野菜フライ」は、タマネギのさっくりした歯応えが魅力だ。

　日本料理店を営んでいた創業者の故松本辰次郎氏が、終戦翌年の一九四六年、「ハトヤ」の屋号で水産練り製品の製造販売を始めた。四代目の松本敏郎社長（３６）は「かまぼこという伝統食を次代に伝える役割を担い続けたい」と意気込む。

　「おいしいものをつくる」。未来を見据え、追い求めるのは、創業以来不変のテーマである。
（広岡磨璃）